Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού
Γίνεται αναφορά στους παράγοντες που επηρεάζουν τη φυσική σύσταση του μελιού και αυτοί προέρχονται από τους μελισσοκομικούς χειρισμούς, αλλά και από λανθασμένες πρακτικές στη συσκευασία και στην αποθήκευση του μελιού.
Η ευρωπαϊκή οδηγία 110/2001/EC καθορίζει τις αποδεκτές τιμές που πρέπει να έχει το μέλι, σύμφωνα με τα επόμενα:
Υγρασία
Είναι η περιεκτικότητα νερού στο μέλι και αυτή προέρχεται από το νέκταρ ή μελίτωμα που περιέχουν υγρασία, αλλά η επεξεργασία από τη μέλισσα μειώνει αυτή την υγρασία για να διατηρηθεί το μέλι αξίνιστο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όμως ο μελισσοκόμος δεν πρέπει να τρυγήσει ανώριμο μέλι, που δεν θα μπορέσουν οι μέλισσες να το πυκνώσουν και θα ξινίσει.
Η μέτρηση της υγρασίας γίνεται με το διαθλασίμετρο που η κλίμακα δίνει ανάγνωση (0-30%) και οι αποδεκτές τιμές υγρασίας πρέπει να είναι κάτω από το 23% στο μέλι.Και στο μέλι ζαχαροπλαστικής από ερείκη μπορεί να έχει υγρασία μέχρι 25%.
Αγωγιμότητα
Είναι η ηλεκτρική αντίσταση που παρουσιάζει ένα υδατικό διάλυμα μελιού περιεκτικότητας 20%. Αυτή η αντίσταση προέρχεται από τη βοτανική προέλευση του μελιού.
Μέλια με υψηλή αγωγιμότητα είναι π.χ. του ελάτου, της βελανιδιάς, της καστανιάς.
Χαμηλή είναι της πορτοκαλιάς, ακακίας και θυμαριού. Ο αγωγιμόμετρικός προσδιορίσμός γίνεται με αποδεκτές τιμές, που προβλέπει ο νόμος. Αλλά τα όρια αγωγιμότητας διαφοροποιούνται από τη βοτανική προέλευση του μελιού.,
Τα μελιτώματα της καστανιάς όπως και τα μείγματά τους πρέπει να δείχνουν αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,8mS/cm, ενώ στα υπόλοιπα θα πρέπει η παράμετρος αυτή να είναι μικρότερη. Επομένως ένα μέλι με ετικέτα ανθόμελο πρέπει να έχει αγωγιμότητα μικρότερη των 0,8mS/cm, ενώ ένα μέλι από μελίτωμα ή μείγμα αυτού με ανθόμελο πρέπει να έχει υψηλότερη αγωγιμότητα από 0,8mS/cm.
Σάκχαρα (φρουκτόζη, γλυκόζη, σουρκόζη)
Είναι η επί τοις εκατό περιεκτικότητα του μελιού στους μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη, καθώς και στο δισακχαρίτη σουρκόζη ή ζαχαρόζη. Ο φυσικός χυμός που συλλέγουν οι μέλισσες είναι κυρίως από σουρκόζη και με την καταλυτική δράση της ινβέρτασης των υποφαρύγγικών αδένων των συλλεκτριών διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Ανάλογα με τη βοτανική προέλευση του μελιού επηρεάζεται η φρουκτόζη και γλυκόζη του και υπάρχουν μέλια με υψηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών (ηλίανθου, ερείκης) και μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών (ελατόμελο, πευκόμελο).
Όμως η βοτανική προέλευση επηρεάζει επίσης τη συγκέντρωση της σουρκρόζης, αλλά αυτή η παράμετρος επηρεάζεται και από τον εμπλουτισμό του μελιού σε ινβερτάση. Αυτή αυξάνεται με την τροφοδοσία των μελισσών με σιρόπι ζάχαρης και αυξάνεται η σουρκρόζη.
Αυτό προσδιορίζεται με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC). Αποδεκτές τιμές: τα ανθόμελα να έχουν άθροισμα φρουκτόζης και γλυκόζης μεγαλύτερο του 60% και τα μελιτώματα με τα μείγματά τους μεγαλύτερο από 45%.
Οριοθετημένες επίσης τιμές πρέπει να έχουν τα μέλια σε σουρκρόζη μικρότερη από 5% με εξαίρεση το μέλι ακακίας και εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου που επιτρέπεται να έχουν μέχρι 10%, ενώ της λεβάντας έως 15%.
HMF (5-υδροξυμεθυλο-2-φουρφουράλη)
Είναι ένα φουρανικό παράγωγο που σχηματίζεται από τα σάκχαρα και ειδικότερα από τις εξόζες σε συνθήκες θέρμανσης ή όξινου περιβάλλοντος, ενώ η ταχύτητα του σχηματισμού της επηρεάζεται επίσης από την παρουσία μεταλλικών στοιχείων και αζωτούχων ενώσεων που δρουν καταλυτικά.
Αυξημένη διάσπαση της HMF οδηγεί σε σχηματισμό σκοτεινόχρωμων ενώσεων που ονομάζονται μελονοϊδίνες, γνωστό στους κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης θέρμανσης του μελιού, το χρώμα του γίνεται πιο σκούρο.
Η HMF αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης κυρίως σε θερμοκρασίες πάνω από 45 βαθμούς Κελσίου και ο ρυθμός σχηματισμού αυξάνεται με μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Στην αποθήκευση του μελιού μειώνεται. Η HMF μπορεί να προκύψει και με την ηλιακή ακτινοβολία π.χ. σε βιτρίνα καταστήματος πώλησης.
Προσδιορίζεται με τη φασματοφωτομετρική μέθοδο white ή με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC).
Αποδεκτές τιμές της HMF μετά την ανάμιξη να είναι μικρότερη από 40mg/kg, ενώ στο μέλι ζαχαροπλαστικής και τροπικών χώρων και τα μείγματά τους μπορεί να είναι και 80mg/kg.
Η ουσία αυτή (HMF) σε μικρές συγκεντρώσεις δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία, αφού τα τρόφιμα καθημερινής κατανάλωσης περιέχουν πολύ περισσότερη HMF και να τα παραθέσουμε, σε:
Καφέ εμπορικό: μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από 350mg/kg, σε δείγματα πολτέ τομάτας: από 2,8 – 84,2 mg/kg, σε κέτσαπ από 0,8-189,8 mg/kg, σε μαρμελάδα 4,5-159,6 mg/kg.Μεγάλες συγκεντρώσεις HMF: (55.000mg/kg σε βαλσάμικο ξύδι).
Διαστάση (ή αμυλάση)
Είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο και βρίσκεται σε 3 μορφές: Την α-αμυλάση: παρουσία ασβεστίου δρα στα διάφορα σημεία του αμύλου και δίνει αμυλφή, μαλτοριόζη και μαλτόζη, ενώ από την αμυλοπικτίνη, μαλτόζη, γλυκόζη και δεξτρίνες.
Την β-αμυλάση: Δρα στα μη αναγωγικά άκρα του αμύλου δίνοντας μαλτόζη και
Την γ-αμυλάση: η δράση της οποίας αποδίδει γλυκόζη.
Η αμυλάση παράγεται τόσο από φυτικούς οργανισμούς, όσο και από ζωικούς οργανισμούς.
Η διάσπαση σαν ένζυμο επηρεάζεται από την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών και γι’ αυτό ένα θερμασμένο μέλι παρουσιάζει μειωμένες τιμές της δράσης αυτού του ενζύμου. Αλλά αυτό εξαρτάται και από τη βοτανική προέλευση του μελιού.
Αλλά και στη νομοθεσία για το μέλι υπάρχουν χαμηλότερες διασπάσεις του ενζύμου για κάποιες οριακές κατηγορίες μελιού.
Σε μείωση της δράσης του ενζύμου οδηγεί ο υψηλός ρυθμός συλλογής του χυμού που επηρεάζονται οι μέλισσες, καθώς και η μεγάλη ποσότητα διαθέσιμης τροφής που δεν επιτρέπει τον εμπλουτισμό με ένζυμα, όπως στις περιπτώσεις τροφοδοσίας, αλλά η ενζυμική δράση της διάσπασης μειώνεται και από τη διάρκεια της αποθήκευσης.
ΡΗ-Οξύτητα
Είναι τρόπος έκφρασης των ιόντων υδρογόνου σε ένα υδατικό διάλυμα και εκφράζει την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του διαλύματος.
Με άλλα λόγια είναι: έκφραση της περιεκτικότητας ενός διαλύματος σε υδρογονοκατιόντα, είναι η οξύτητα επηρεασμού από παράγοντες του ΡΗ.
Το φρέσκο μέλι έχει χαμηλό ΡΗ 3-6 ανάλογα με τη βοτανική του προέλευση.
Μελιτώματα έχουν υψηλότερες τιμές ΡΗ συγκριτικά με τα ανθόμελα. Η οξύτητα αυξάνεται με την παλαίωση του μελιού και κυρίως με τη ζύμωσή του, όταν αποθηκεύεται με υψηλή υγρασία.
Παράλληλα και καθώς το ΡΗ – οξύτητα είναι αντίστροφα παράμετρα το ΡΗ ενός ξινισμένου μελιού μειώνεται συγκριτικά με την αρχική τιμή φρέσκου μελιού. Προσδιορίζεται τιτλομετρικά με ογκομέτρηση.
Αποδεκτές τιμές
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει για το μέλι τιμές οξύτητας μικρότερες του 50 meq/kg με εξαίρεση το μέλι ζαχαροπλαστικής, που μπορεί να εμφανίσει 80 meq/kg.
Όμως πραγματοποιούνται και μετρήσεις των αναφερθέντων φυσικοχημικών χαρακτηριστικών στα πλαίσια του ποιοτικού ελέγχου, επίσης και αναλύσεις μικροσκοπικού προφίλ ενός μελιού καθώς και τα υπολείμματα φαρμάκων είναι παράμετρος. (στο επόμενο άρθρο)
Παράθεση τιμών τυποποιημένων κατηγοριών ελληνικού μελιού
Πεύκου 4.5+-021 / ελάτου 4.7+-0,26 / καστανιάς 4.9+-0,19 / θυμαριού 3.5+-0,14 / ερείκης 4.2+-0,27 / ηλίανθου 3.6+-0,12 / βαμβακιού 3.9+-0,16 / εσπεριδοειδών 3.4+-0,09
