Ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου

  Ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου

Όπως αναφέρθηκε και σε προηγούμενο άρθρο για την οινοποίηση ενός αξιόλογου κρασιού είναι απαραίτητη η ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου κατά την διάρκεια της ζύμωσης έτσι ώστε να μην ξεπερνάει ένα συγκεκριμένο εύρος τιμών.

    Για την ερυθρή οινοποίηση ιδανικές θερμοκρασίες γλεύκους (μούστου) θεωρούνται τιμές ανάμεσα στους 25-30 C. Η θερμοκρασία αυτή δεν είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, είναι η θερμοκρασία που θα μετρήσουμε βάζοντας ένα θερμόμετρο μέσα στο μούστο  και διαβάζοντας την ενδειξή του.

    Πρακτικά μπορούμε να πούμε ότι η θερμοκρασία του γλεύκους σε ζύμωση αυξάνεται τόσο, όσο είναι το αρχικό Baume + 3 C.

   Παράδειγμα για ένα γλεύκος 12 βαθμών Baume και θερμοκρασίας περιβάλλοντος 20 C, η θερμοκρασία θα φτάσει τους 35 C ( 20  C+ 12 C + 3 C = 35 C ). Από τον εμπειρικό αυτό τύπο συμπεραίνουμε ότι για θερμοκρασίες περιβάλλοντος μεγαλύτερες των 15 C περίπου χρειαζόμαστε ένα τρόπο να ψύξουμε το μούστο.

    Το δικό μου "κελάρι" είχε τις παρακάτω θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του 2012 :

Οι παραπάνω τιμές μετρήθηκαν με καταγραφικό θερμοκρασίας καθόλη σχεδόν τη διάρκεια του 2012 (εκτός Ιανουαρίου). Με κόκκινο χρώμα είναι η μέγιστη θερμοκρασία ανά μήνα, με πράσινο η μέση και τέλος με μπλέ η ελάχιστη. Όπως μπορούμε να παρατηρήσουμε κατά τους μήνες Σεπτέμβριο, Οκτώβριο (που συνήθως γίνεται η ζύμωση) η μέγιστη θερμοκρασία μπορεί να φτάσει τους 27 C.   

    Θεώρησα επομένως απαραίτητο να μπορέσω με κάποιο τρόπο να ελέγξω την θερμοκρασία του γλεύκους έστι ώστε να μην μπορεί ξεπεράσει τους 28 C. Έπειτα από αρκετή έρευνα κατέληξα ότι ο πιο οικονομικός και απλός τρόπος για την ψύξη μικρών ποσοτήτων γλεύκους ( < 100 λίτρα ) είναι με τη βοήθεια ενός καταψύκτη.

     Παρακάτω φαίνεται το σύστημα  ψύξης :

Η λειτουργία του συστήματος ψύξης είναι αρκετά απλή. Τοποθετούμε την Inox δεξαμενή μέσα σε ένα καταψύκτη τύπου μπαούλο κατάλληλων διαστάσεων. Στην προκειμένη περίπτωση διάλεξα έναν Ignis CF33. Ο καταψύκτης αυτός έχει εσωτερικές διαστάσεις  726 x 1004 x 484 mm ( Υ x Π x Β ). Η δεξαμενή έχει ύψος 680 mm και διάμετρο 455 mm. Όπως φαίνεται από τα παραπάνω η δεξαμενή χωράει ακριβώς μέσα στον καταψύκτη. Ο καταψύκτης φυσικά δεν χρησιμοποιείται μόνο για την ψύξη του κρασιού, κάτι που θα έκανε την αγορά του αντιοικονομική, αλλά και στην συντήρηση τροφίμων τον υπόλοιπο χρόνο.

  Η ρύθμιση της θερμοκρασίας του μούστου γίνεται με τη βοήθεια ενός ελεγκτή PID (http://en.wikipedia.org/wiki/PID_controller). Στη συγκεκριμένη περίπτωση εγκαταστάθηκε μέσα σε επίτοιχο πλαστικό πίνακα ο ελεγκτής CM10 της εταιρείας ABB. Ο συγκεκριμένος ελεγκτής δίνει τη δυνατότητα της μέτρησης της θερμοκρασίας του μούστου όταν συνδεθεί με αισθητήριο θερμοκρασίας και επίσης μπορούμε να ορίσουμε την θερμοκρασία στην οποία θέλουμε να ενεργοποιείται ο καταψύκτης, στη συκεκριμένη περίπτωση στους 28 C.