Τα ΠΑΝΤΑ για την Αποθήκευση του μελιού!
Η παρατεταμένη αποθήκευση του μελιού, επιδρά στην ποιότητα του αντίστοιχα με τη θερμική του επεξεργασία.
Συγκεκριμένα επιδρά:
-Στην ανάπτυξη χρώματος
-Στην αύξηση της περιεκτικότητας της HMF του
-Ενζυμική αδρανοποίηση
-Παραγωγή μελανοϊδίνων μέσω της αντίδρασης Maillard
Σύμφωνα με μελέτες, η αντίδραση Maillard μπορεί να πραγματοποιείται και χωρίς τη συμβολή της θέρμανσης. Η αντίδραση αυτή μπορεί να επισυμβαίνει και σε μη θερμασμένα μέλια, με την πάροδο του χρόνου όπως και αποδεικνύεται από την παρουσία κλασμάτων υψηλού μοριακού βάρους (μελανοϊδίνες) που συμβάλουν στην αντιοξειδωτική ικανότητα των μελιών (Brudzynski, 2012).
Μεταβολές στη σύνθεση υδατανθράκων του μελιού
Η πιο εμφάνης αλλαγή στα σάκχαρα του μελιού λαμβάνει χώρα κατά την ωρίμανσή του, με τη μετατροπή της σουκρόζης και τον σχηματισμό σακχάρων τρανσγλυκοζυλίωσης που παραμένουν στο ωριμασμένο μέλι. Αποτελέσματα ερευνών σχετικά με την εκτίμηση του περιεχομένου μελιών σε σουκρόζη κατά την αποθήκευσης τους για ένα χρόνο απέδειξαν ότι παρατηρήθηκε μείωση του περιεχομένου σε σουκρόζη σχεδόν κατά το μισό, συγκριτικά με το 8-12 % που προδιορίστηκε πριν την αποθήκευση τους.
Τα ένυζμα προστίθενται στο νέκταρ από τις μέλισσες κατά τη συλλογή και την ωρίμανση του νέκταρος σε μέλι. Ορισμένα είδη νέκταρος παρουσιάζουν υψηλότερη συνοχή εκ φύσεως συγκριτικά με τα υπόλοιπα, με αποτέλεσμα να απαιτούν και μικρότερη επεξεργασία από τις μέλισσες για να αποκτήσουν την υψηλή συνοχή του μελιού. Υπ’ αυτήν την έννοια προστίθενται και μικρότερες ποσότητες ενζύμων (διαστάση και ιμβερτάση) από τις μέλισσες.
Το παραπάνω αποδεικνύει όχι μόνο τη χαμηλότερη περιεκτικότητα εκ φύσεως σε διαστάση και ιμβερτάση αλλά και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε σουκρόζη, φυσιολογική για τέτοιου είδους μέλια όταν είναι φρέσκα π.χ. μέλι εσπεριδοειδών. Επιτρέποντας σε τέτοιου είδους μέλια την αποθήκευση για έξι εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου η σουκρόζη μειώνεται με φυσικό τρόπο σε επίπεδα κάτω του 5 % που ορίζονται από τα διεθνή πρότυπα.
Οι μεταβολές σε άλλους υδατάνθρακες, κατά την αποθήκευση δεν είναι τόσο εμφανείς. Οι White και συνεργάτες (1961) εξέτασαν την επίδραση της αποθήκευσης επί του περιεχομένου σε υδατάνθρακες στο μέλι. Μέλι αποθηκευμένο σε θερμοκρασία -20 οC συγκρίθηκε με αντίστοιχα δείγματα μελιού που αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για δύο χρόνια. Τα δείγματα αυτά, είτε είχαν υποστεί θέρμανση στου 55 οC , είτε ήταν μη θερμασμένα και δεν παρουσίαζαν υπερβολική ενζυμική αδρανοποίηση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η παρατεταμένη αποθήκευση οδήγησε σε αύξηση, κατά 69 % των αναγωγικών δισακχαριτών και μικρή αύξηση της σουκρόζης και ανωτέρων σακχάρων σε βάρος της γλυκόζης και της φρουκτόζης που παρουσίαζαν μείωση κατά 13 και 5,5 % αντίστοιχα. Πιθανότατα αυτή η μείωση της γλυκόζης αποτελεί κύρια αιτία της υφής και της μερικής υγροποίησης των λεπτοκρυσταλλωμένων μελιών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης (White, 1978 ; White 1992)
Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης
Συμπερασματικά η κακή αποθήκευση του μελιού έχει σαν αποτέλεσμα:
-Την αλλαγή χρώματος του μελιού
-Την απορρόφηση υγρασίας και οσμών
-Tην καταστροφή βιολογικών συστατικών του μελιού, όπως ένζυμα
-Το σχηματισμό υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ΗΜF
-Το ξίνισμα του μελιού
Για την καλυτερη διατήρηση της γεύσης, του ενζυμικού χαρακτήρα, του χρώματος και τη μικρότερη συσσώρευση ΗΜF απαιτείται έλεγχος της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Σύμφωνα με τον White J.W. (1994) μια μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης κατά 10-15 οF με τη χρήση κλιματιστικού, έχει αποδειχτεί ότι μειώνει κατά πολύ την υποβάθμιση της γεύσης και του χρώματος, που είναι χαρακτηριστικό της κοινής αποθήκευσης και δίνει μια πιο φρέσκια γεύση στο τέλος της περιόδου. Συγκεκριμένα, μια τέτοια μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης προκαλεί μείωση του ρυθμού σχηματισμού της HMF κατά 1/3 και μειώνει παράλληλα την ενζυμική απώλεια κατά 1/5 – 1/6 σε σχέση με την κοινή αποθήκευση.
Ως μέσα συσκευασίας ενδείκνυνται αεροστεγή και σκοτεινόχρωμα δοχεία, γυάλινα βάζα ή τενεκεδένια. Τα δοχεία θα πρέπει να γεμίζονται όσο το δυνατόν περισσότερο με σκοπό την αποφυγή ζύμωσης από την επίδραση του αέρα, ενώ ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερός, στεγνός και σκοτεινός (Υφαντίδης, 1997 ; Μπίκος, 1991 ; Θρασυβούλου, 2005).
Πηγή: Απόσπασμα πτυχιακής εργασίας του Κάβουρα Δημητρίου
Πηγή φωτό:
1. http://www.dailymail.co.uk
2. http://www.honeypotts.co.uk/
3. http://www.bigbuzzapiary.com/
4. www.youtube.com/watch?v=_5te9X4sNrU
5. http://www.answers.com/
6. www.eathappyproject.com
7. http://healthyhabitshub.com/
8 https://spaniamelissa.blogspot.com/
