Η θέρμανση του μελιού είναι χρήσιμη αλλά και επικίνδυνη

 

Η θέρμανση του μελιού είναι χρήσιμη αλλά και επικίνδυνη 

1. Η θέρμανση του μελιού είναι απαραίτητη για να γίνει τυποποίηση και  να διατηρηθεί η ποιότητά του. Βοηθάει στη ρευστοποίηση, το φιλτράρισμα, την ανάμειξη ή παστερίωση και αποφυγή της ζύμωσης.
2. Χρειάζεται όμως προσοχή στη χρησιμοποίησή της ,για να μην αλλοιωθεί η φυσικότητα και να μην καταστραφεί η  βακτηριοστατική δράση του, τα ένζυμα και να μην διασπαστούν τα ζάχαρα και οι ουσίες της γευστικότητας ,δηλαδή οι ταννίνες, γλυκοσίτες, αλκαλοειδή και να διατηρηθεί και το άρωμά του.
3. Το μέλι που καταστράφηκε θερμικά περνάει στην κατηγορία των βιομηχανικών μελιών (βρασμένο ή μέλι ζαχαροπλαστικής) ,που είναι υποβαθμισμένο και βιολογικά μειωμένης αξίας. Όμως είναι κατάλληλο για ανθρώπινη χρήση και διατροφή των μελισσιών.
4. Το μέλι πρέπει να ελέγχεται κατά την αγορά του, πριν από την επεξεργασία του και πριν την διάθεσή του. Να μην βρίσκεται σε ηλιακή ακτινοβολία ή σε υπερβολικό φωτισμό. Να αναφέρεται στην ετικέτα του ημερομηνία     συσκευασίας. Αν σε 12-16 μήνες δεν πωληθεί, ο διακινητής του να το αντικαταστήσει με φρέσκο και να μην το ρευστοποιεί μέσα στο βάζο. Να ενταθούν οι αγορανομικοί έλεγχοι. Να εφαρμοστεί η ευρωπαϊκή οδηγία που επιτρέπει την ανάμειξη βιομηχανικού μελιού, που παλαιώθηκε, με άλλο φρέσκο. Να μην ζεσταίνεται σε ψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Να μην ρευστοποιείται στον ήλιο.
5. Οι αναλύσεις που έγιναν σε μέλια τα τελευταία 7 χρόνια του 1997 παρουσιάζουν και την έκταση του προβλήματος σε ελληνικά τυποποιημένα μέλια από τα ράφια πώλησης, σαν κανονικά  ενώ είχαν χαρακτηριστικά βιομηχανικού μελιού: Περίπου το 17% εμπορικών δειγμάτων βρέθηκαν να έχουν δεχτεί υπερθέρμανση δηλαδή υψηλή ω-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και χαμηλή διαστάση και αυτό οφείλεται σε ανορθόδοξη θέρμανση ή στην παλαιότητα του μελιού, που και αυτή αλλοιώνει τα χαρακτηριστικά του. Όμως το ποσοστό αυτό των βιομηχανικών μελιών είναι χαμηλότερο από τα ποσοστά άλλων χωρών, αλλά πρέπει να το μειώσουμε παρέχοντας μέλι ανεπεξέργαστο. Και στη χρονική περίοδο 1990 μέχρι 1996, που εξετάστηκαν 137 δείγματα και το HMF>40 mg, όριο το 40 mg, ο μέσος όρος των δειγμάτων ήταν 17% και η διάσταση <8DN σε 13 δείγματα, ο μέσος όρος βγήκε 9%.
6. Θερμοκρασίες επεξεργασίας του μελιού: Από διεθνή βιβλιογραφία προτείνουμε σε βαθμούς κελσίου (oC ) και χρόνο θέρμανσης κατά περίπτωση ,ως εξής: Ρευστοποίηση: 43 βαθμούς κελσίου για 5 μέρες, Ρευστοποίηση: 63 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά, Φιλτράρισμα: 35-45 βαθμούς για 60 λεπτά, Καθυστέρηση κρυστάλλωσης: 77 βαθμούς για 5 λεπτά, Παρεμπόδιση ζύμωσης: 70 βαθμούς για 1 λεπτό, Ανάμειξη διαφόρων μελιών: 71 βαθμούς σε 1-5 λεπτά. Αυτά για όλες τις κατηγορίες μελιού.
7. Ο ΧΡΟΝΟΣ ΣΕ ΩΡΕΣ,που χρειάζεται να θερμανθεί  το μέλι ΓΙΑ ΝΑ ΦΘΑΣΕΙ  η  HMF στο όριο 40mg/kg  (το θερμόμετρο στη μάζα του)… Κατά είδος μελιού:

ΕΙΔΟΣ ΜΕΛΙΟΥ	50 oC	60 oC	70 oC	80oC	90 Oc
ΠΕΥΚΟΜΕΛΟ	ΔΕΝ ΑΝΑΛΥΘΗΚΑΝ	35	10	4	2
ΕΛΑΤΗΣ	ΔΕΝ ΑΝΑΛΥΘΗΚΑΝ	134	62	14	5
ΚΑΣΤΑΝΙΑΣ	ΔΕΝ ΑΝΑΛΥΘΗΚΑΝ	373	133	29	8
ΗΛΙΑΝΘΟΥ	98	29	7	3	2
ΒΑΜΒΑΚΙΟΥ	142	34	7	4	1

Δηλαδή κατηγορίες διαφορετικών μελιών επηρεάζονται με διαφορετικό τρόπο από τη θέρμανση. Συλλέχτηκαν μέλια με μηδενική HMF. Και ο χρόνος που προέκυψε είναι αυτός που χρειάστηκε για να φθάσει το 40mg/kg. Έτσι όσο λιγότερος χρόνος απαιτείται, τόσο περισσότερο ευαίσθητο είναι το μέλι. Η έρευνα θα συνεχιζόταν και στις υπόλοιπες κατηγορίες.

1. Παρατηρήθηκε λοιπόν ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες η φυσικότητα του μελιού αλλοιώνεται με μεγάλη βραδύτητα (π.χ. 134 ώρες θέρμανση για το μέλι Ελάτης στους 60 βαθμούς για να φθάσει η ένδειξη της HMF στα αποδεκτά όρια που είναι τα 40 mg/kg HMF, ενώ στους 90 βαθμούς μόνο 5 ώρες). Και αυτό το φαινόμενο παρατηρείται σε όλες τις κατηγορίες μελιού, αλλά η ευαισθησία στο καθένα είναι διαφορετική στη θέρμανση και πιο ανθεκτικά είναι της Καστανιάς, της Ελάτης και του Ηλίανθου. Αυτές όμως οι διαφορές ισχύουν στις χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ στις υψηλές, όλα τα μέλια καταστρέφονται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η σχέση  συσσώρευσης HMF και χρόνου θέρμανσης σε ένα μέλι είναι γραμμική (R2 από 85 έως 99,9%).
2. Επίλογος: Το μέλι να θερμαίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπου ο χρόνος δεν παίζει τόσο σημαντικό ρόλο και η θέρμανση να μην ξεπερνάει τους 60 βαθμούς ιδιαίτερα για τις ευαίσθητες κατηγορίες μελιού. Η έρευνα αυτή έγινε με θέρμανση μικρής ποσότητας (ενός κιλού). Αλλά η θέρμανση μελιών που διατηρήθηκαν στην αποθήκη για κάποιο χρονικό διάστημα ή όπου δέχθηκαν επίδραση από ηλιακή ακτινοβολία ή από προηγούμενη θέρμανση, πιθανόν να δώσει διαφορετικά αποτελέσματα.

ΠΗΓΗ: tomelissi.wordpress.com/