Ο δάκος αποτελεί το κυριότερο εχθρό του ελαιοκάρπου με αποτέλεσμα τη σοβαρή επίπτωση που μπορεί να προξενήσει στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Ποιες παραμέτρους όμως επηρεάζει ο δάκος και πως αυτό συμβάλλει στην ποιοτική υποβάθμιση του ελαιολάδου;
Ο δάκος επηρεάζει πρώτα και κύρια την οξύτητα του ελαιόλαδου. Έχει αποδειχτεί πειραματικά ότι για ποσοστό καταστροφής ελαιόκαρπου έως 10%, η οξύτητα δεν επηρεάζεται σημαντικά. Αντίθετα, όταν το ποσοστό καταστροφής υπερβαίνει το 10%, τότε έχουμε σοβαρή εκθετική επίδραση στην οξύτητα. Σε ποσοστά μάλιστα πάνω από 60%, το λάδι μπορεί να αποκτήσει οξύτητα και πάνω από 2% και να βγει ακόμα και από την κατηγορία του παρθένου ελαιόλαδου.
Ο δάκος έχει άμεση επίδραση και στις τιμές Κ καθώς βοηθάει σε φαινόμενα πρωτογενούς και δευτερογενούς οξείδωσης. Επιπλέον σημαντική είναι η επίδραση του ολικού περιεχομένου σε πολυφαινολικές ενώσεις οι οποίες μειώνονται ακόμα και σε χαμηλά επίπεδα προσβολής του ελαιοκάρπου από δάκο. Τέλος ο δάκος επηρεάζει σημαντικά την τιμή του αριθμού υπεροξειδίων η οποία συνήθως αυξάνεται σημαντικά μεταξύ ποσοστού προσβολής από 10 - 30% ενώ στη συνέχεια για ποσοστά πάνω από 30% δεν φαίνεται κάποια επιπλέον αύξηση.
pasiaslab.gr
