Η οινοποιία παράγει 20 εκατομμύρια τόνους υποπροϊόντων ετησίως, που αντιστοιχούν στο 30% περίπου της συνολικής ποσότητας οινοποιημένων σταφυλιών. Υγιή βιοενεργά μόρια (π.χ. πολυφαινόλες) υπάρχουν σε αφθονία σε αυτά τα παραπροϊόντα. Αυτό ανοίγει μια πολλά υποσχόμενη λεωφόρο για την παραγωγή θρεπτικών τροφίμων στο μέλλον…
απόδοση Ζήσης Πανάγος
Ένα πρόσφατο άρθρο για τα Αντιοξειδωτικά εξέτασε τα διάφορα οφέλη για την υγεία και τις εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων των υποπροϊόντων της οινοποιίας.
Ιστορικό
Ο πυρήνας (GP) και οι οινολάσπες είναι οι βασικές ροές απορριμμάτων με επισιτιστικό ενδιαφέρον. Ο GP αποτελείται από μίσχους, δέρματα και σπόρους και είναι μια εξαιρετική πηγή φαινολικών ενώσεων. Η υγρή φάση είναι επίσης πλούσια σε αιθανόλη και οργανικά οξέα. Οι οινολάσπες έχουν επίσης σημαντικές βιολογικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Δεδομένης της υψηλής θρεπτικής αξίας των υποπροϊόντων του κρασιού, αυτές οι ενώσεις θα πρέπει να επαναχρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και για τον εμπλουτισμό των προϊόντων που καταναλώνονται στη μεσογειακή διατροφή (MD). Η MD είναι χαμηλή σε κατανάλωση ζωικών προϊόντων και είναι κυρίως μια φυτική διατροφή. Επιπλέον, έχει χαμηλές εκπομπές αερίων θερμοκηπίου και μικρό περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Η χρήση υποπροϊόντων, όπως οι πολυφαινόλες από τον πυρήνα, έχει το διπλό όφελος ότι είναι καλό για την ανθρώπινη υγεία και είναι επίσης φιλικό προς το περιβάλλον.
Εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων
Τα υποπροϊόντα κρασιού έχουν καλή γεύση και ελκυστικό χρώμα, διευκολύνοντας τη χρήση τους στην ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με πολλά οφέλη για την υγεία. Τα νέα προϊόντα διατροφής θα μπορούσαν επίσης να υποκαταστήσουν τα παραδοσιακά συνθετικά πρόσθετα.
Οι ρίζες, τα φύλλα και οι σπόροι αμπέλου έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως ως συντηρητικά τροφίμων και αρωματικοί παράγοντες. Σε ορισμένους πολιτισμούς, αποτελούν επίσης μέρος της παραδοσιακής ιατρικής. Το συστατικό υψηλής πολυφαινόλης είναι υπεύθυνο για τις αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις. Αυτές οι ενώσεις μπορούν επίσης να εξαχθούν από υποπροϊόντα κρασιού και να εφαρμοστούν στη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων, να αυξηθεί η διάρκεια ζωής και να αποφευχθεί η μικροβιακή αλλοίωση.
Η προσθήκη σκόνης GP σε υποκατάστατο αλεύρι κατά τη διαδικασία εμπλουτισμού του ψωμιού σίτου έχει ενισχύσει τις φυσικές ιδιότητες και το βιοενεργό δυναμικό των ζυμαρικών και του ψωμιού. Στην περίπτωση των ενισχυμένων νερών και των αφεψημάτων, έχει επίσης αξιολογηθεί η βιοδραστικότητα του GP.
Έπειτα, στο πλαίσιο των γαλακτοκομικών προϊόντων, η GP έχει χρησιμεύσει ως πηκτικό στην παραγωγή τόφου και μείωσε την περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρά. Ευρύτερα, τα υποπροϊόντα του κρασιού έχουν χρησιμεύσει ως πηγή λειτουργικών ενώσεων στη σύνθεση γιαουρτιών, παγωτών και γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, μεταξύ άλλων προϊόντων.
Έρευνες έχουν δείξει ότι η προσθήκη σκόνης GP στα μπισκότα αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και μειώνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Το GP είναι μια βασική πηγή φυτικών ινών και πολυφαινολών και η προσθήκη GP θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση στα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Όσον αφορά τα μη αλκοολούχα και αλκοολούχα ποτά, υπάρχουν περιορισμένες μελέτες σχετικά με τον ρόλο των υποπροϊόντων του κρασιού. Ακόμα, πρόσφατα, εκχυλίσματα GP έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός λειτουργικού ροφήματος καρύδας. Παρά τις αμφιλεγόμενες επιπτώσεις της μπύρας στην υγεία, έχει αποδειχθεί ότι οι μπύρες με λευκό GP έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Επιπλέον, αυτές οι μπύρες διαθέτουν επίσης χαμηλότερες ποσότητες μιας τοξικής ένωσης, δηλαδή της ακεταλδεΰδης.
Οφέλη για την υγεία
Αρκετές in vitro, in vivo και κλινικές μελέτες έχουν τεκμηριώσει τα οφέλη για την υγεία από τον εμπλουτισμό των τροφίμων με τα υποπροϊόντα της οινοποιίας. Πιο συγκεκριμένα, έρευνες έχουν δείξει ότι τα τρόφιμα με υποπροϊόντα ή εκχυλίσματα κρασιού εμφάνιζαν αντιφλεγμονώδεις, καρδιοπροστατευτικές, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Η ικανότητα των παραπροϊόντων του κρασιού να ρυθμίζουν τη φλεγμονώδη διαδικασία και να καθαρίζουν τις ελεύθερες ρίζες έχει αποδειχθεί σε προκλινικές μελέτες. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της αναστολής του βασικού μεσολαβητή της φλεγμονής, του NFκB. Προφλεγμονώδη ένζυμα, όπως MAPK, COX-2 και πρωτεϊνική κινάση-C, αναστέλλονται επίσης.
Τα υποπροϊόντα του κρασιού αυξάνουν τις αντιφλεγμονώδεις κυτοκίνες και έχουν μετριαστική επίδραση στις φλεγμονώδεις κυτοκίνες. Τα τρόφιμα με αυτές τις ενώσεις υπόσχονται τεράστια υποσχέσεις για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών. Είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε τον μοριακό μηχανισμό δράσης, τη φύση των ενώσεων παραπροϊόντων του κρασιού και τους κατάλληλους συνδυασμούς τους για την πρόκληση βιοδραστικότητας. Απαιτούνται περισσότερες επιδημιολογικές, προκλινικές και μετέπειτα μελέτες για να διερευνηθεί το μέγιστο θρεπτικό δυναμικό των υποπροϊόντων του κρασιού.
Συμπέρασμα
Η εφαρμογή βιώσιμων πρακτικών είναι σπάνια, παρά το γεγονός ότι επιστήμονες, οινοποιοί και πολιτικοί μιλούν για βιωσιμότητα. Η χρήση των υποπροϊόντων του κρασιού είναι μια χρυσή ευκαιρία για εμπλουτισμό των τροφίμων και αποκομίζοντας οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά οφέλη. Η τρέχουσα μελέτη υποστήριξε ότι οι παραγωγοί και η επιστημονική κοινότητα πρέπει να αναζητήσουν κερδοφόρες και βιώσιμες επιλογές μεγιστοποιώντας τη χρήση των υποπροϊόντων και ελαχιστοποιώντας τη διάθεση των απορριμμάτων.
Η διοίκηση των οινοποιείων πρέπει να αγκαλιάσει την ανάκτηση και ανακύκλωση πολύτιμων συστατικών και την παραγωγή νέων προϊόντων. Ο στόχος αυτού του άρθρου ανασκόπησης είναι να συγκεντρώσει όλους τους σχετικούς συμμετέχοντες και να τους εμπνεύσει να αναπτύξουν πραγματικές εμπορευματοποιημένες εφαρμογές.
